《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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自從五月底疫情爆發之後就再也沒出去玩過了,趁著這陣子稍微趨緩,決定來個城市小旅行!
雖說是城市小旅行,但其實也就是找間飯店住宿,然後在飯店裡面耍廢一天而已哈哈哈
我們這次預訂的是晶華酒店這陣子的買6000送6000的優惠專案,就是房價6000起,住宿贈送6000元的餐飲抵用金這樣。
另外搭配他們推出的APP晶華會,可以讓最經濟的精緻客房升級成豪華客房,算起來覺得還算划算,所以就決定來住宿吃一整晚!
房間的話就還不錯,空間很寬敞舒服,雖然晶華頗具歷史,但整體上不會讓你感到老舊,反而還是很有大器感。
只是隔音略差,隔壁的笑聲跟樓上小孩的狂奔聲此起彼落。
我們這趟最期待的其實是他們餐點的部份以及露天電影院,想說在房間吃撐之後到頂樓的泳池畔躺在那邊耍廢看電影、划手機感覺很爽!!
餐我們點了日式海陸重箱跟晶華軒的片皮鴨組合,但這兩組搭下來會超過 6000元,所以需要再額外補差價。
日式海陸重箱從袋子裡拿出來的時候真的超級香!
一股蟹味漫出來,然後圍繞著一股醋飯跟生魚片帶出來的清香~還有一股淡淡的牛肉氣味,來自其中一盒A5和牛壽喜燒。為了這餐我們今天中午沒吃飯哈哈哈,決定把胃留給今晚,真的超級期待~
但實際上吃起來還好,評語就不多說了,怕被告哈哈哈,小蝦米不要白目得罪大鯨魚~
不是說不好吃,只是普通的過份就是了,最好吃的是漬菜、天婦羅醬汁跟鯛魚握壽司。只能說,難怪一直都沒什麼聽說晶華的日式料理好吃阿...
這一份 3680,我是覺得晶華周邊應該超多好吃的日式料理,把這些錢摀著,我們走出飯店大門會有更好的選擇。
烤鴨的部分還不錯,不過是也沒到非常驚艷就是了,大致上就是精緻版的龍都,是好吃的,但沒那麼多驚喜感。不過跟日式海陸重箱比起來,烤鴨還是比較有真切感,烤鴨份量很多,而且味道不賴,海陸重箱我真的不知道我吃了什麼。
樓上的露天電影院很浪漫~想想躺在泳池畔感受晚風習習的涼爽,然後帶著一些水花聲、笑聲,伴隨著電影音效,一定很棒!!
事實上也是很棒,不過畢竟是泳池畔嘛,沙發難免濕濕的,即使乾的也會有一種,好像濕濕的感覺XDDD
座位的部分有一般躺椅跟靠邊一個包廂概念的區塊,如果是家庭或是情侶來的話建議大家提早過來包廂區卡位,才能躺在一起發呆耍廢~
我們大概提早半小時來,剛好搶到一個包廂區,等了半個小時後電影開始,播了十分鐘後就開始有一點點飄雨了,想說廢也廢過了,電影也蠻無聊的,也就下來了哈哈哈哈
大概這樣,算起來這個方案我覺得還算划算,雖然平日住房房價其實大約4000而已,多花了2000左右的房價來住宿,但換到6000元的餐飲抵用金,還算是值得啦,只是好不好吃就見仁見智啦~
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料理史王第三集,輪到我們的家~臺灣飲食史!
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今晚吃什麼app 在 借問一下_台灣人的 FAQ Youtube 的最佳貼文
男女之間有真正的「純友誼」嗎?
結交異性朋友的目的真這麼單純?
誰擔保兩個人都不會有化學變化?
本人光明磊落對方也是這麼想嗎?
研究發現男女之間多少有一些「性吸引力」
因此「需要用理性來提醒自己」才不會脫序
你和Bob 一樣認為純友誼分成心靈、生理存在
而且常常以男女不對等的期待進行著
還是和文青姊一國覺得單純的異性朋友沒問題
不分男女各取所需,四海之內皆知己
另一半不okay?還是另一半不知道
兩性關係之間,友情比愛情的力量更強大?
朋友之間一個想FWB一個欲擒故縱
男女「密友關係」是包括肉體或只求心靈?
聽我們討論2266純友誼定義還有那一條界限
明明異性相吸為什麼有的人可以永遠純友誼🤔
還有理性主義者Bob是怎麼把同事升級成老婆
文青姊在節目中呼叫萬年密友王先生聽起來😆
對了對了~ 記得到 APP 訂閱頻道🎶
IG 搜尋「借問一下」按下☑追蹤 follow
還有iPhone 五星 rating🌟🌟🌟🌟🌟
覺得好好笑就日行一善抖內給我們呦😂
🚀借問螢光筆捷徑
(02:10) 誰的異性朋友比較多
(02:30) 什麼事情都有可能發生呦
(03:40) 原來純友誼那麼難定義
(04:20) Bob:沒有心花開🌹就是純友誼
(05:00) 文青姊:女生妳們不要騙了喔...(指)
(07:00) ㄟㄟㄟ我確定我們是純友誼!
(07:30) Bob 你幹嘛錄音還一直撥瀏海🧑
(08:10) ㄜ文青姊是嬌羞、還是有偶包
(08:55) 🙅「我們什麼都不可能發生」
(09:50) 兩個人太熟了就不可能(嗎?)
(11:20) 請別放棄正在偷吃的朋友
(12:10) 啊他們現在有另一半所以不可能🙅♀️
(13:10) 男人找異性朋友是為了什麼
(14:55) A先生你在偷偷喜歡我嗎💗
(15:40) Bob 追求的公平公正公開♎
(17:10) 學起來©將同事升級變老婆
(20:00) Bob 一貫有意圖的交(女)友策略
(22:50) 異性之間▶男性根本想太多
(27:00) 不小心製造了秘密是否太危險
(29:00) Cathy 今晚心情不好,Bob你可以...
(33:15) 為什麼Marcus可以、Cathy不行
(34:20) 安慰朋友居然是一種負擔😬
(36:30) 文青姊的情感關係ATM
(37:00) 已婚的男人搞什麼想撿便宜
(39:00) 來就地實驗朋友的潛意識
(40:20) 呼叫🔊文青姊的8個異性好友
(41:30)「妳還相信有純友誼嗎?」
(42:20) 恍然大悟文青姊有夠諷刺的作風
(44:00) 坦白說我不跟女性朋友講心事
(46:00) 需要儀式感的Bob 開場一下
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