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李開復:最大化戰爭的倖存者
本文來自《人物》雜誌
文|李斐然
編輯|朱柳笛
攝影|尹夕遠
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坐在李開復對面是一種持續的挫敗和絕望。技術要比人性更根深蒂固地活在他身上,那種感覺很像是跟Siri聊天,全程剔除人類情緒。這讓人產生一種不太對勁的迷惑:如果他參加圖靈測試,能通過嗎?
這種最大化的氣質只在一種狀態是合理的,那就是科學家的實驗室。這原本可以成為一個最典型的科學家故事,一個天才,迷戀技術,與機器共存,活在實驗室裡。但顯然,李開復早在30多年前就放棄了這條路,這也是他的故事中最有意思的一部分——天才決定離開實驗室,投身複雜、渾沌、充滿局限又充滿活力的商業社會,活在人群中。
┃最大化戰爭
李開復的西裝褲口袋是一個精確測試後確定的尺寸,它和最新款iPhone的尺寸貼合,既不會淺到放不進去,又不會深到不容易取出來。在重要場合,他會戴寬度7釐米的細領帶,比市面上大部分領帶細1釐米,因為他經過實驗發現,這樣的搭配顯瘦。就連他的笑容,都像是一個受過專業訓練的職業偶像營業時的idol smile,這是他大部分照片裡的固定微笑的弧度。
坐在這樣的李開復對面是一場持續的心理危機。他的人生經歷被量化,像一個可查詢的資料庫,他的回答基本上全部出自他出版過的8本書,以及迄今為止發表過的公開演講、訪談和文字記錄。如果你讀過這些內容,就可以準確預測他每一次的答案。因為不管問題是什麼,他都會繞回到這些公開信息的範疇之內,邏輯落點始終是——“世界因你而不同”,每個人都要“做最好的自己”,而現在,我們應當關注“AI未來”。這些是他的自傳標題,也是他研究後發現最適宜大眾傳播的話題。
他的生活是一場最大化的戰爭,在有限條件裡,最大化時間,最大化效率,最大化確定性,不允許冗餘。偶爾助理給他在兩個時間段中安排了休息,會遭到他委婉的批評:時間沒有得到充分利用。
這場最大化戰爭貫穿了李開復30多年的職業生涯,他擁有一個商業偶像的完美履歷:畢業於學術頂尖的哥倫比亞大學和卡內基·梅隆大學,工作過技術最頂尖的科技公司,蘋果、SGI、微軟、Google,而後在2009年創辦創新工場,投身中國的創業熱潮。
在每一個階段,他都創造過最大化的奇跡:在蘋果,他曾將尚處於實驗室階段的前沿語音辨識系統,壓縮了1000倍後應用在當時的蘋果電腦裡;在微軟,他創建了微軟中國研究院,這成為後來世界知名的微軟亞洲研究院,走出來許多AI領軍人物,被《麻省理工學院技術評論》稱為“世界上最火的電腦實驗室”;Google中國也在他的推動下,從一個人到700人的團隊,實現了最具歷史意義的當地語系化。
過去10年中,他的最大化戰場是中國的互聯網創業。創新工場所投資的項目超過350個,已經誕生了17家估值超過10億美元的獨角獸,基金規模超過20億美元。“創業本身就是一場最大化。人們在創業環境中得到的成長,是在其他環境裡不會得到的。創業就是做出了有限性和無限性之間的連接,達到了人的最大化。”
技術造就的商業奇跡,是過去10年間中國互聯網的獨特景象。技術高度集中化了效率,放大了個人的力量,讓所有人親歷了一場肉眼可見的奇跡——一個創業者能改變所有人購物的方式,一個聊天工具能顛覆此前所有的通訊龍頭企業,一個網紅主播能直接決定一款口紅的生產……中國市場成為全世界資本最為矚目的新大陸,它吸引著一個又一個人投身這片土地的最大化戰爭,在這裡,任何一個人都有可能親手創造一場影響14億人的奇跡。
“看到時代的變遷,看到迎頭而來的機會,總在想怎麼去調整自己,才能捕捉到這些機會。如果你讓我每天做一樣的事情,我會枯燥到死。”李開復說,“每一年我說不出來我做了兩三件很驚人的事情,好像就白活了。”
不過,這場最大化戰爭也多少吞噬了人性。在家裡,他陪家人的時間是經過精密規劃的最大化策略,“既不會少到讓她們抱怨我不是好丈夫、好父親,又不會多到影響工作效率”。妻子謝先鈴有次跟他吵架,氣到離家出走,不接電話,不回短信。結果,李開復選擇用技術回應。他在Google搜了大概1000條道歉短信,從裡面挑了50條比較接近他的口吻的,自己又寫了50條,湊成了一個100條道歉信的資料庫,然後寫了一個程式,每隔45分鐘隨機發送短信,不間斷地一直發,連續發送到第三天的時候,妻子敗給了程式,認輸回家。
創業夥伴陶甯從微軟時代就認識了李開復,那時候,連跟他吃飯都是一場智力競賽,要一邊吃一邊玩難度極高的推理遊戲。她注意到,同樣使用語音輸入,李開復的語音轉化準確率要比周圍所有人都高。因為他常年訓練自己,用機器習慣的穩定狀態說話,“不要只train機器,還要train自己。”
與他結識近14年的黃蕙雯是創新工場現任CMO,起初她並不想接受這份工作,就跟李開復說,北京霧霾好重,我不要搬過去。結果過了一會兒,她在微信上收到了他的答覆,他依次發來中國氣象局的監測結果、社科院的研究報告,以及協力廠商機構的觀察統計。李開復糾正她,準確的事實是,北京的空氣品質已經有了大幅改善。這構成了李開復強悍的說服力,但也讓黃蕙雯不得不沖他吐槽:“你一定要每天都過得這麼用力嗎?”
所以,坐在他對面是一種持續的挫敗和絕望。技術要比人性更根深蒂固地活在他身上,那種感覺很像是跟Siri聊天,全程剔除人類情緒。這讓人產生一種不太對勁的迷惑:如果他參加圖靈測試,能通過嗎?
這種最大化的氣質只在一種狀態是合理的,那就是科學家的實驗室。這原本可以成為一個最典型的科學家故事,一個天才,迷戀技術,與機器共存,活在實驗室裡。但顯然,李開復早在30多年前就放棄了這條路,這也是他的故事中最有意思的一部分——天才決定離開實驗室,投身複雜、渾沌、充滿局限又充滿活力的商業社會,活在人群中。
┃與複雜共存
商業世界有一些暗號。特別是創業者見投資人時,他們一般不會直接說出自己的想法,你只能去捕捉一些訊號——聊天中他有沒有看手錶,中途接電話有沒有回來,如果聊了半小時他還在提問,要麼這次有戲,要麼他不懂這個賽道,想讓創業者幫他普及一下背景。最直接的失敗徵兆是,“我後面還有個會。”
但是,李開復會給出不太一樣的訊號。他愛談論技術,見他需要準備好充分的資料材料,以備他即時提問。他尤其鍾情于技術天才,有時甚至會打破自己縝密的時間規劃,跟他們多聊。可是,如果技術天才只講技術,他會直截了當地告訴對方,“你的想法太天真了。”
他的本質是一個電腦科學家。在成為投資人、創業者、職業經理人之前,他是足以躋身世界一流的人工智慧專家。電腦博士李開復設計過一款人工智慧博弈程式Bill,擊敗當時奧賽羅棋世界冠軍;他還使用一種叫做“隱瑪律可夫模型”(HMM)的方法,建造出世界上第一套非指定語者連續性大詞彙語音辨識系統Sphinx。學術界一種開玩笑的說法是,衡量一個人的研究高低,就去看他的論文能在多少年後還持續折磨著後輩入行必讀。而李開復的論文,直到今天還有程式師將其翻譯成中文,細細研讀,距離他發佈這些論文已經33年了。
走出實驗室後,他親歷過這個時代幾乎每一次最重要的技術變革,參與它們的落地。陶寧記得,即便在微軟、Google這樣的頂尖公司,想要讓技術進入產業也是一場惡戰,李開復要反反復複做演示,跟不同人群磨合,他們之中大部分人不懂技術,“99%不是你的技術同類”,但他們又有自己的立場和顧慮,李開復的工作就是需要彌合這種人群之中的認知差異。
商業是人構成的戰場,在這裡,贏的關鍵是學會與複雜共存。尤其在中國創業,是一場全世界最殘酷的戰爭。所有參與者將最大化推向極致,只有親自下場,你才能明白這種現實的顛覆性力量。天才的最大失利往往不是技術缺憾,而是誤讀了人,誤讀了人性,誤讀了人群之中的風向。
在微軟的時候,到美國總部開會,坐滿一屋子的天才工程師總提中國盜版,討論的主題都是怎麼抓、怎麼告、怎麼正版化、能賣多少錢。“我說你們根本不懂中國人的思維,我就帶他們來中關村,教微軟的人怎麼理解中國市場。”
李開復設計了一套小實驗,他讓來北京的美國高管們先去一趟當時的電腦大賣場海龍大廈,每人發同樣的錢,買一個電腦回來,去親眼看看在中國做生意是什麼樣子。結果在中關村購物一圈,連最理性的CTO都陷入了中國充滿感染力的消費亢奮之中,回來熱情地跟李開復說,什麼都有,什麼都有,什麼都有!那是一種誰也阻止不了的商業生命力。只有親歷才能明白,你沒法跟一顆破土而出的種子講道理,靠理智否定它的生長。它會不惜一切代價活下來,最優解是與它共生。
過往的經歷把他訓練成一個務實主義者。2006年,他參加香港科技大學前沿研究討論會,臺上坐著諾貝爾物理獎得主楊振寧,時任科大校長、物理學家朱經武,還有著名數學家、菲爾茲獎和阿貝爾獎得主邁克爾·阿蒂亞爵士。他們熱烈地討論“詩人科學家”這個議題,數學好美啊,數學充滿想像力,只有他不太同意。
李開復很客氣,這是他身上的另一個重要特質。他婉轉地提醒:“這個世界需要有像他們那樣偉大的科學家,留在高校研究院,來探索數學之美,但是也需要像我們這樣的工程師,來把它做成有價值的東西,解決人類的問題。這兩者缺一不可。”
他必須要學會在人群中生存。王詠剛是創新工場CTO,也曾在Google工作了10多年。他知道,跟形形色色的人談技術,是個苦差事,講深了大家聽不懂,講淺了大家覺得沒有用。碰上完全不懂技術的人,尤其是傳統產業的老闆,也得講得下去才行。他有一次聽到李開復不得不跟一個地方老闆解釋,“AI是一種新時代的Excel”,因為Excel對他們來說已經代表了複雜,他耐心地解釋,“像Excel那樣,你把資料填進去,結果就能算出來。”
“我就沒有開復那樣的好脾氣,講不明白我就不想說了。但是他還是很有熱情,能在不同場合,耐著性子,讓所有人聽懂。”王詠剛說。
“市場接受了,技術就得到了承認;市場不接受,再奇妙的技術也不名一文。”李開復曾這樣寫道,市場是一切技術的試金石,只有不適應市場的技術,沒有不適應技術的市場。就算是地球上最偉大的科技公司,技術不能落地,也在市場一文不值。
整個過程都要對抗人群中的懷疑、不解和誤會。智明星通的CEO唐彬森說,10年前覺得李開復不像個投資人,每天叮囑他關注技術趨勢,“老發一些沒什麼用的話”,“我們還在創業苦哈哈的,滿腦子想的還是人怎麼招啊,工資怎麼發啊,他老說要all in移動互聯網,老說比爾·蓋茨的名言,‘人們永遠會高估一兩年的發展,而低估了未來10年的發展。’我當時心想,手機螢幕就這麼點大,性能又特別差,能怎麼樣?”
如今,技術奇跡驗證了李開復的判斷。前不久,創新工場10周年紀念,他給李開復發了一條資訊,“偉大的時代需要有偉大的想像力。”
然而,人群之中,質疑總免不了。出現負面評論的時候,陶甯和李開復經常爭論。李開復希望能把事實解釋清楚,但陶寧告訴他,如果他相信,自己事業的目標是把技術落實進產業裡,就必須專注於技術的落地,“活在一種不理解中,學著與噪音、反對、誤解共存”,對這個世界說,那好吧。
“你說他沒有生氣過10分鐘、1小時,他肯定是不高興的,但是他得用理性的方式去處理。”陶寧說。“況且,創業中太多你想要做的事情,已經填滿你的時間了。像開復這樣從學界跳到工業界,面對客戶、投資人、產品、團隊,他已經生活在人群之中了,必須學會接受過程中的噪音。”
這大概就是時代留在他身上的一種複雜性。他的技術信仰分成兩半:前一半是個科學家,能寫最複雜的論文,調教機器理解人類;後一半是個商人,能洞悉客戶的需求,教會人類理解機器。自始至終,他都是流動在兩者之間的人。
┃吞噬與救贖
技術將李開復的最大化戰爭推向了頂峰,他不僅要最大化技術在商業上的效益,還要最大化自己的影響力。
微博最熱的時候,他給自己的微博寫了一個AI程式,讓機器自動抓取即時熱門的話題,以及與他有交集的主題,以影響力排序轉發,連發送時間都是精准實驗的結果,間隔10分鐘發會掉粉,間隔40分鐘發又不能實現每天發送量最大化,衡量過後得到最優解,間隔30分鐘發一條,每天發送25條,以實現每天穩定漲粉的目標。機器全程類比人類發送的隨機性,避開整點發佈,以免留下機器痕跡,機器甚至能代替他自動回復留言,為他增加粉絲互動頻率,維持熱度。
那段日子,向來平靜的李開復持續生活在一種強烈的情緒衝擊裡,憤怒、喜悅、興奮、焦躁,所有血流都沖向大腦。他每天都會檢查自己的粉絲數,如果沒有達到增長預期就會不高興。他變得對最大化數值有所偏執,“一場演講沒有1000個人我就不去,每天微博不新增1000個粉絲我就不開心,一個記者來採訪我,讀者不夠多我就拒絕。”
一切都是最大化的工具。曾經的創新工場合夥人王肇輝結婚,邀請李開復致辭,儀式結束後,他發現李開復寫了中文發言稿、英文發言稿,在微博、推特、臉書全平臺上都發佈了一遍。作為新聞發言人的他感到高興和感動。但是,李開復大女兒上大學收到的父親的信,也被父親同步發在了網上。雖然贏得了點擊率,女兒卻非常不高興。
今天回憶起這一切,最大化影響力的念頭“就像腫瘤一樣長在我身上,頑強、固執,並且快速擴張”,直到疾病的突然到來。
在經歷了常年的熬夜、高壓、疲勞作戰的生活後,李開復的體檢報告裡檢測出腹部存在26個腫瘤,醫生確診為淋巴癌四期。當整個中國互聯網在井噴似的蓬勃發展時,李開復花了17個月養病。最大化戰爭暫時休戰。
休假對於他來說,是一個非常陌生的概念。一開始,他還不能正確融入這種生活裡面。在動完手術的幾個小時後,他還試圖再度投入工作。他在家的臥室裡搭建了一個工作臺,用金屬臂把顯示器懸掛在枕頭上方,躺著回復郵件。
因為生病的緣故,他提前立下遺囑。寫遺囑的時候,他第一次認真注視自己手裡的筆,“那支筆曾在上萬冊書上簽名,暢銷的自傳,鼓勵中國年輕人努力工作、開拓事業的書,這些書每一本反響都很好,如今,同一支筆卻見證了我的失敗。”
寫完遺囑,他坐在母親旁邊,母親已患阿爾茲海默症多年,只能勉強認出他。直到那一刻他才意識到,自己最大化的影子還有另一面。自傳是一個朝氣蓬勃的故事,但對當時在美國陪讀的母親而言,那是寂寞的回憶。沒有親人,沒有朋友,兒子上課的時候,她只能在家對著電視,一台一台換。因為語言不通,她只看得懂一個猜價格的節目,節目很熱鬧,但她也只能猜測這種熱鬧。從天亮到天黑,只有捱到兒子回家,才有人跟她說話。
成功人生的所有細節都顯現了另一個模樣。在臺灣養病期間,他試著參與家裡的裝修,兩個女兒告訴他,過去他花了大工夫,把房間佈置成公主房,買小星星的貼紙,自己一顆一顆貼在天花板上,但其實,她們並沒有想要成為公主。
小女兒說,她更想要收到爸爸的信,因為爸爸過去經常寫信,寫給爺爺奶奶,寫給媽媽,寫給姐姐,但是他已經很久沒寫了,自己高中畢業的時候,還會收到爸爸的信嗎?
生病期間,李開復重讀了許多年前自己父親寫來的家書。原來早在他事業的最開端,父親就曾在信裡,反復叮嚀 ——
先鈴、開復:
先後接到你們來信,一則以喜,一則以慮(我未用“憂”字)。喜看開復的研究受到別人的注意、重視,但我要說一句話是,做學問的要有自尊心,但更要有謙遜心。學習是無止境的。
經過了這麼多年後,他終於開始理解,和自己渴望的最大化不同,父親治學的根基恰恰是渺小。父親70歲的時候選擇當教師,教了幾十個學生。學生寫給他的訃文裡反復提到這位老師謙遜的治學觀點,他相信研究任何歷史最忌諱的是“成見”,“歷史是沒有官方說法的”,自己的觀點也不是最終的答案,應該歡迎反駁,包容不同的意見。
“我才發現,他寫給我的每一封信裡都隱含著一些人生建議。他教我怎樣去做一個更好的人,不要為了一些沒有價值的事情讓自己太忙碌,做人要謙虛,千萬不能驕傲。父親通過這些信,以非常溫和的方法來傳遞他的愛,而我感知得太晚了。”
在臺灣養病期間,住在他家附近的鄰居楊柏林是一位畫家。他看了李開復的故事,送來一幅畫。這幅畫是很多種顏色一起在流動,黑色包裹著紅色,藍色流向了金色,畫面正中央是蔓延開來的白色,如同水一樣,不斷流動,這是他所理解的李開復。
楊柏林說,他在李開復身上看到了自己。這位畫家一直以來的創作理念就是“影子和自我”,而在李開復身上,他看到這個主題的又一次呈現——“真實的我是影子的救贖,而影子的另一面,是我更遼闊的世界。”
┃回到人群中
病癒回到工作中,李開復回到了他的平和狀態。他是一個始終很客氣的人,很少生氣,總是保持弧度穩定的微笑。最大化模式並沒有完全消退,連軸轉地飛行、演講、開會。妻子常常問李開復,“你到底要幾歲退休啦?”
他還不想退休,多久都不想。他還在享受流動在人群中。今年秋天,李開復去烏鎮的世界互聯網大會演講,飛回北京沒幾天,又到釣魚臺國賓館參加中國發展高層論壇。在會議間隙的大廳,遇到的幾乎每個參會者都會跟他打招呼,停下來聊一聊。他像水一樣流動在不同群體之間,對決策者解釋技術的苦處,得給民營企業一些幫助,然後鼓勵研究員多參與實踐。
只是,贏已經不重要了。“經歷的災難多了,人就學得會客觀了。人從挫折中學到的東西,遠比成功裡學到的多。碰到好多問題,上報紙了怎麼辦,大會不能開了怎麼辦,他們說,開復你怎麼還這麼鎮定?我說我都被微軟告過了,這算什麼?我都得過癌症了,還怕什麼?”李開復說,“這一生活得已經很值了,得到了超過我能想像的很多東西,我已經很感恩了。如果我失去一切,那也值了。”
在互聯網世界,這也許是一種不合時宜的平靜。他的辦公室位於中關村,就在樓下吸煙區,休息時間會有許多掛著工牌的人聚在一起抽煙,他們鎖著眉頭,抱怨美國貿易管制黑名單、競爭對手使過的黑招、擴大市場的壓力……互聯網,一種焦慮、廝殺、競爭的象徵,是全世界最殘酷的競爭市場。焦慮是他們被這個技術時代所塑造的一種底色。
經歷過技術時代屢次變革,現在的李開復覺得,在10年中國互聯網中誕生的最有價值的不是產品本身,而是產品背後精於執行的人。“我覺得中國創業者是很強大的一批人,整體來說他們不會是很恐懼的人,一方面有自信,相信自己一定能完成,萬一真的做不成,那就公司關了再創一家,做一家倒一家,倒一家就再開一家,真正厲害的創業者都是這樣起來的。”
一個重要的領悟是,人的最大化,不能做簡單的量化。一個不能透露姓名的創業者說,當時他有一個合夥人,很多投資人不看好,都不願意投。但李開復對他說,“我知道這個事你肯定會踩坑,但我也知道如果出了問題,你也可以收拾得了,所以我們冒一點風險,還是會投。大不了到時候麻煩一點,幫你解決問題。早期多犯點錯誤,總比後邊犯錯成本小得多。”事實證明,他的合夥人果然出了問題,但這名創業者也的確熬過了這個錯誤,帶著公司成長為市場的關鍵玩家。
最近,李開復開闢了一個新的最大化戰場——讓AI落地。
他在創新工場設立了一個人工智慧工程院,給學生做技術夏令營,找傳統產業談合作,還聯繫了大學,幫忙設計人工智慧的教材。作為人工智慧工程院的執行院長,王詠剛常常和他一起出差,去工場考察。他在一家工場車間呆了一天,生產線上1000多個人,王詠剛挨個去看每個人的工作,看看能不能用自動化取代。車間工人用很細的鑷子,貼一張小小的貼片。一個工人一整天困在自己的工位上,反復這個枯燥的動作,拿起來、貼上,再拿起來、再貼上。這是一個亟需得到解放的重複性勞動,但是,今天的AI只能在虛擬世界起效,做語音和人臉識別還可以,一旦進入真實世界,又粗糙又笨拙,遠遠不能取代細活兒。
“那天出來我就在想,未來AI是一個無論怎麼想像都不過分的發展。讓它發展取代工人,這不是一個效率問題,而是一個人道問題。人類是不應該被困在這種枯燥的重複性勞動裡的,應該做一些更自由的事情。今天的AI還在非常非常早期的起步階段,如果AI真正能落地達到90分的話,世界會變得非常不一樣。這是我或者開復,以及一些做AI科研的人所相信的AI。”王詠剛說。
這又將是一個漫長而複雜的過程,就像是他所親歷的每一次技術落地,又要跟決策者建言,又要面對陌生人的迷茫和質疑,想辦法讓人聽得懂,又要耐心勸服創業者相信,這背後是下一場技術奇跡。但李開復似乎很享受這件事,每天連軸轉地面談,演講,參加討論。
1983年,李開復在卡內基·梅隆大學電腦科學系攻讀博士學位,那裡是世界人工智慧尖端研究的前沿陣地。他的博士生研究計畫中這樣寫道:
“人工智慧是人類學習過程的闡明,人類思考過程的量化,人類行為的解釋,以及對智慧原理的瞭解。它是人類瞭解自身的最後一步,我希望投身這門新的、有前景的科學。”
今天重讀這番宣言,李開復似乎的確在用自己的時間,踐行著這場實驗,他把自己訓練成機器的思維模式,量化自己的行為,去教機器理解人類,更重要的是,通過對機器的理解,把它推向人類,實現“人類瞭解自身的最後一步”。
“我確實是用了20年的時間,才慢慢地瞭解他,他不是一個完美的人,也不是個最理性的人,他是一個像我們一樣的人,是一個領導,一個下屬,一個朋友,一個長輩,一個丈夫,一個父親,一個兒子,他是一個生活在人群之中的人。”陶寧說,“他的主線是忠於技術,圍繞著技術他做了所有事情,做了研究,做了產品,做了投資,收集了人才,也獲得了很多朋友。技術改變了他的人生,他也因為身處這樣的技術時代,改變了別人的一生。”
┃只屬於自己的房間
現在的李開復試著活在一場最大化的寬鬆裡面。他已經不怎麼再發微博了,自動定時發佈的程式已經終止了,他只會偶爾上去看看評論。過去看電影,他會按照IMDB排序,從9.2到6.5依次看,他在家裡裝了160T的伺服器,確保他準確擁有全部6.5分以上的電影。現在也沒關係了。他最近在重看《教父》,看了好多遍,他現在喜歡教父那樣的英雄,說不上是英雄,卻也並不是壞人,一生與人性的種種複雜面共存,是一個活在人群中的人。
李開復有一個秘密,那就是吃。他熱愛美食,也熱衷於研究美食。每年大董上新菜,他都會受大廚邀請試菜,跟大廚討論菜品。曾有一家出版社知道了他的美食喜好,想給他出一本美食書。但是,在李開復決定之前,王肇輝就直接拒絕了:“我說不行,只要我還在PR這個崗位上管事,就不可能有機會。我不希望開復的公眾形象變得不專注。我希望科技、投資是占他人生符號99%的東西。不能讓人感覺不務正業,跑去做美食了,這不合適。我不同意這樣的事情出現。”不過現在,這個秘密也不需要隱藏了。講述美食時候的李開復,有一種毫無掩飾的由衷快樂,他花了整整10分鐘時間,認真描述如何煮一顆最完美的雞蛋。這是他經過反復試驗、調試,推算出的完美雞蛋烹飪資料。
他選擇Google工作的其中一個條件是,參與Google中國餐廳的籌建。幾乎每個和他在Google共事過的人都記得,每天中午的試菜環節,會看到一個神采奕奕的李開復點評菜,面試大廚,提很多專業問題。
現在不需要爭奪最大化流量了,他開始允許自己說點真正想說的話,吃到好吃的東西,他會給它們拍特寫,傳上網。其實,如果沒有其他人反對,李開復還挺想寫美食的。但是,他是一個溫和的人,不喜歡跟人起衝突。他也尊重別人的專業,只要是他認定的資深人士的建議,他大多會接受。所以,這個出版計畫最終流產,李開復只說了一句話,“那好吧。”
病癒之後,為了讓更多人對AI感興趣,李開復願意去展露更多真實。他參加了奇葩大會。在去錄製的車上,他準備了一份詳盡的發言稿。助理提醒他,那兒鼓勵現場即興,你自由發揮就好啦。但這是李開復所不習慣的場景,他反問,“自由……怎麼自由?”
結果,奇葩大會收穫了嘉賓語音聲波最平穩的一期節目。錄製結束後,蔡康永跑來找他的助理:“開復在幹什麼啦,讓他來玩的,一上來就講課,也不跟我們打招呼,難道他是緊張嗎?”
習慣是不容易更改的,他還是喜歡活在精確的最大化裡。臨近採訪結束的時候,李開復展示了自己手機相冊,裡面有兩部評分7.9分的電影。“這是我最近發現的兩部電影,我還沒有看過。”他說回家後會把這兩部電影下載來看,所以此時此刻,寫稿還不能寫“李開復看過IMDB上所有6.5分以上的電影”,準確的說法是“所有6.5分以上的電影,減去兩部”。
生活也依然追求一種最大化,但如果沒做到,那也沒關係。李開復在家裡追求極簡,一切都要藏起來,相冊藏在抽屜裡面,電視藏在油畫後面,電腦藏在飄窗裡面,音響藏在房間隱蔽的壁龕後面。他試圖也把妻子的化妝品藏起來,為此設計了一個能夠裝400個瓶子的鏡櫃,完美容納妻子現有化妝品。然而,住了一段時間後,滿載的鏡櫃外面不知道為什麼又冒出來100瓶。於是,他從自己的護膚品裡拿了20瓶出來,也放在外面。李開復說,這是適應環境的新策略,既然要存在冗餘,就讓冗餘也搭配著來,在一種新的平衡裡,與冗餘共存。
他再一次開始寫信。小女兒畢業上大學那一年,他給她寫了一封不再公開發表的信。信的最後一段是:
我問媽媽想說點什麼,媽媽讓我告訴你,我們非常愛你。我問她,這句話是不是應該說,我們愛你,比昨天多一點,比明天少一點。她點點頭,眼睛裡閃爍著一點光,那就像是在你小時候第一次聽到這句話時,同樣的光芒。
後來不久,小女兒把回信文在自己的身上。一個是Stay Gold,它出自美國詩人弗羅斯特的詩,原意是,美好總是容易消逝(Nothing Gold Can Stay),但她改了一下,對她來說,美好也可以永不消失。另一個是一組數學符號,那是長大之後終於領悟的父親的關心,一個大於號,一個小於號。
今天的創業依然是一場最大化戰爭,但作為親歷者,他也得到了珍貴的經驗:“最大化會發揮人的潛力,但也會犯錯誤。我學到的就是不要去算計到這麼細,分清楚哪些是自私的最大化,哪些是真正對世界有意義的最大化。”
李開復的家裡現在有兩間書房。一間是給外人看的,是他完美一面的呈現,乾淨到空無一物的書桌,所有物件都可以完美收納,曾經的獎狀、獎盃和畢業證書,整齊地排列在櫃子裡,是展示給世界看的戰利品。
另一間書房非常狹小,裡面完全沒有裝飾,沒有吊頂,沒鋪地板,抬頭就是黑壓壓的暖氣管道,屋裡只有一把歪到有點散架的椅子,勉強可以坐下。這裡放著他在家裡佈置的伺服器,以及所有不想被外人看到的東西。
這裡藏著所有他生活的秘密回憶。曾經手寫給妻子的情書,父親寫的信,自己的病歷,過去工作用的舊名片,只對自己有意義的工作紀念物,亂糟糟地堆在一起。他跟自己約定,老了退休了,他就把這些回憶按順序整理好。但現在還不用,這樣就好。
只有在那個房間裡,他不用活在最大化裡。這是他精緻的家裡唯一一個亂糟糟的地方,沒有條理,沒有分類,不用小心翼翼。他時不時要去那兒維護伺服器,跑資料的十幾分鐘時間裡,讀一會兒信,發一會兒呆,想念父親和母親。所有情緒都允許得到短暫的表達,懷念,生氣,懊悔,沮喪,難過,也有希望。這是最大化戰爭的一條縫隙,只在這裡,活著一個真實的李開復。
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09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
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我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
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很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
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收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
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終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
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秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
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跨境文化
朱妍靜
絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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愛美神家電公司 在 邱品齊醫師幸福美肌大公開 Facebook 的最佳解答
【衛教觀念】
皮膚科醫師回答洗臉機6大疑問
2014-07
康健雜誌188期
作者:李宜芸
洗臉機宣稱能清除黑頭粉刺、肌膚變透亮、毛孔更細緻,真有這麼神?
這股風潮從歐美刮起,去年吹到了台灣,至今持續延燒。這可不是什麼圖騰挖肩的時裝,也不是什麼驚人視力回復法,而是一台要價不斐,被譽為「洗臉神器」的小家電──洗臉機。
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