高美挺直的司康 + 活動預告
質樸外貌,始終擁有滋味保證的司康,可圓可方,全然不受外形拘束。
親手烘焙的美味司康極為適合作為跟家人及朋友分享的貼心伴手禮。
只需留心幾個操作重點,就能讓自家的司康兼具美味與美麗。
*平整的司康麵團*
以不同切割方式製作司康時,在折疊步驟後,在司康麵團進行切割前,應留心麵團底部是否平整:當麵團底部不平整,有缺角,或壓模切割面交錯,烘焙受熱的過程中司康層次澎開後,較容易發生歪斜的現象。請見附圖中完成的司康底部比對照片。
*壓模大小與麵團的厚薄*
使用直徑較小的壓模時,麵團的厚度也應調整為略薄。重量均衡的司康較為容易保持所希望的挺直外形。【愛。司康 】食譜書中的範例,所使用的壓模為圓形平口無波浪,直徑是5.0~6.0公分,建議生麵團的厚度在2.0~2.5公分之間。如果以直徑4.0公分的壓模操作,麵團的厚度應該不要超過1.5公分為佳。可以避免司康因高度過高而彎腰。
*司康頂的風味美料*
入爐前,我喜歡在司康頂部額外放上能搭配司康的風味好料,如:奶酥,焦糖,鮮蔬果,堅果,甚或最容易取得的粗糖⋯⋯等,它既能為司康增添風味與口感層次,也能讓司康的外觀更具美食誘惑力。而我們不應忘記這些在頂部增加的好料是有重量的,頂部料太多太厚。多多少少會影響司康的膨鬆度,頭過重,腳不穩,也會因此影響司康的外形。
*司康中的膨張劑的影響*
製作司康的基本主食材中的膨脹劑:泡打粉,會讓司康向上膨脹;烘焙蘇打粉,會讓司康橫向膨脹。經過正確烘焙完成的司康的組織與質地應為鬆美而酥潤;如果發現司康質地緊實而乾硬,高度與生麵團厚度不見明顯差異時,建議再次檢查膨脹劑的份量與時效。
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更多美味與美麗兼具的司康製作的詳盡心得筆記,請查閱【愛。司康】食譜書中第52頁〖司康的基礎知識單元〗,以及,第290頁〖整形與切割單元〗。
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膨脹劑泡打粉 在 Facebook 的最佳解答
【烘焙材料知多點 - 泡打粉baking powder🆚梳打粉baking soda】
🍞🍕🍰🍪很多朋友問泡打粉baking powder跟梳打粉baking soda的分別,可不可以替代?😯
🅰梳(蘇)打粉Baking Soda: 是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆,屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”,並能與酸中和,消除酵麵的酸味。用梳打粉時,需要額外一些酸性物質與之混合,才可製造化學效果,令烘焙品膨脹。這些酸性物質通常是乳酪(yogurt)、檸檬汁🍋(或橙汁🍊,西柚汁)、白醋、紅糖、巧克力等。
用梳打粉的膨脹效果較泡打粉高出四倍之多,威力強大。🙅但千萬千萬不要下太多梳打粉,否則成品便會有濃烈的酸味或梳打粉味😣大多數的食譜最多只會用一至兩茶匙(5 -10克)的梳打粉,如食譜需要大量梳打粉,那就要小心,可能是寫錯份量😎
🅱泡打粉 Baking Powder:是發粉的一種,是科學膨脹劑。泡打粉內已包含梳打粉baking soda及一種酸性物質(嗒嗒粉cream of tarter)製作蛋糕,餅乾時經常會用到,令蛋糕或甜品遇熱而膨脹升高。以搭配低筋麵粉及中筋麵粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋gluten(不宜過度攪拌)的糕餅類為主🍪🍰
所以,如果當烘焙時家裡沒有泡打粉baking powder,可以將梳打粉baking soda與塔塔粉cream of tarter混合,那就成泡打粉囉~而比例是2:1,即兩份梳打粉就加一份嗒嗒粉。但如沒有梳打粉,那就最好去超市買囉😏
當然,有些食譜如果不加泡打粉或梳打粉也會做到,但口感會有不同,如做蛋糕,沒有泡打粉,蛋糕就不會升高 (指不是用全蛋法),又會變得很紮實,沒有鬆軟的感覺。
✳嗒嗒粉Cream of Tartar: 嗒嗒粉是一種酸性的白色粉末,做蛋糕時用嗒嗒粉有助打發蛋白,中和蛋白內的碱性,有助打蛋白打至“挺身”。但可用檸檬汁或白醋代替,那就更天然。我通常都會用檸檬汁的
我不是化學專家,對為什麼蛋糕會膨脹升高?何時用哪一種?為什麼有時只用梳打粉?這些問題我都不能一一解釋😜但最重要是跟著食譜的份量,千萬千萬千萬不要將泡打粉和梳打粉互相替代。
經常烘焙的朋友,家裡常備這兩種粉,那就方便很多,不會💃
其實一個蛋糕要用的泡打粉份量共不多,而且一個蛋糕''通常''不會一個人一次過吃完,所以也不用太擔心需要用到泡打粉😏(大家在街買到的蛋糕麵包用的是更多不同的化學物料呢)
如果真的太抗拒用泡打/梳打粉,那就改用其他不需要泡打粉的食譜😊
膨脹劑泡打粉 在 敏大吃肥 Facebook 的最佳解答
#鴻鼎菓子
位於台中豐原的超人氣伴手禮,不僅被電視台採訪報導,還榮獲比利時iTQi絕佳風味獎,產品製作使用天然食材,少油少鹽不含化學添加物,主打產品為曲奇餅、堅果塔、鳳凰酥等等各式精緻禮盒,是年節送禮最佳選擇。
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#台灣黑熊曲奇餅
🔺真奶茶曲奇餅
這款是新口味,與歐可茶葉聯名的限定款,如果你喜歡喝歐可的奶茶,那你一定要試試做成曲奇餅口味,嚴選一心二葉紅茶,吃起來有紅茶的香氣結合濃濃奶香味,非常適合當下午茶點心。
🔺繽紛三色曲奇餅
經典原味/海鹽咖啡/黑巧克力
這款很適合我這種選擇障礙的人,打開就可以吃到三種不同口味很棒,我個人建議可以先吃原味,再吃海鹽咖啡或巧克力。#經典原味
使用紐西蘭天然奶油,無添加膨脹劑泡打粉,味道有淡淡奶香味入口即化。
#海鹽咖啡
使用阿拉比卡咖啡和鹽之花海鹽,我個人很喜歡這款口味,吃起來有咖啡香氣帶有些鹹味。
#巧克力
吃起來味道很高級,原來使用法芙娜巧克力製作,香濃卻不甜膩。
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#鳳凰酥 (12入)
看名字應該就知道是鳳梨結合鹹蛋黃的糕餅,少油少負擔獨家完美比例,曾榮獲台中十大伴手禮首獎,也是店內的人氣招牌禮盒,使用改良過的土鳳梨冬瓜餡和黃金鴨蛋黃,吃起來味道很和諧,酥軟口感與鹹甜滋味讓人愛不釋手。
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官網:http://idodo.pse.is/tsjmw
📍台中市豐原區圓環東路624號
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⏰一~六9:00-19:50/週日9:00-17:00
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7567
[ 材料 ] - 完成10個
中筋麵粉:300g
無糖可可粉:15g
細白砂糖:75g
泡打粉:2茶匙
烘焙小蘇打粉:1茶匙
鹽:1/2茶匙
無鹽奶油:125g
全蛋:1顆
35%動物性鮮奶油:30g
66%黑巧克力:100g
糖漬檸檬皮:85g (市售或自製)
鮮奶:適量(表面塗刷)
白砂糖(B):表層裝飾、適量
司康做法,不萊嗯過去已陸續介紹過四款 (請參閱文末連結),而這份以巧克力風味為主的司康,特別之處是同運用了兩種膨脹劑 (泡打粉及烘焙小蘇打粉),以推算的酸性食材,促進烘烤膨脹作用更為完全,且恰到好處。因此能烤出外層酥鬆、但內層卻仍帶有微濕潤口感的迷人質地。這是很多傳統司康餅配方,吃一口就得隨搭著茶或咖啡入喉的偏乾、塞喉狀態,這「巧克力檸檬司康」已經明顯勝出。
風味畫上的龍點睛之處,在於糖漬檸檬皮的參與,雖然是一個大膽嘗試,然而沒有想到,這樣的巧克力風味司康,竟然與糖漬檸檬如此搭襯,咀嚼中除了原本就預期的巧克力顏色與氣味外,那包藏在裏頭的黑巧克力碎塊,經歷高溫烤到半融化,也提供了更為濕潤與濃郁可可香氣。不經意咀嚼到的糖漬檸檬,除了宛如吃到水果軟糖的舌尖趣味外,咬下瞬間釋放的辛辣柑橘氣味,讓原本樸實的巧克力司康,瞬間進階到另一種層次,是一種特別的甜點品嘗精細體驗。
如果妳的午茶時光,搭配一杯紅茶或黑咖啡,洗潤掉巧克力氣味後,口腔裡會留下清新柑橘餘韻,好是特別、一定要這麼嘗試!我猜想有人一定想問,「糖漬檸檬」可否以其它果乾取代,在製作整體上是沒問題的,差異在於失去這份配方柑橘香氣與巧克力融合的特色。
司康延伸閱讀:
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